Penyimpanan, MEMORSI DAN MENATA Makanan

Penyimpanan Makanan
Makanan yang telah diolah, sebelum tiba waktu penyajian yang tepat, biasanya disimpan terlebih dahulu. Hidangan yang baik adalah salah satunya, hidangan yang disajikan sesuai dengan waktu penyajian dan sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. Makanan yang seharusnya disajikan dalam keadaan panas, sebaiknya memang disajikan panas demikian pula dengan hidangan yang seharusnya disajikan dalam keadaan dingin. Oleh karena itu makanan tersebut sebaiknya disimpan di tempat penyimpanan yang tepat dan memeiliki temperatur yang sesuai dengan suhu penyajian hidangan tersebut. Hal ini perlu diperhatikan, karena makanan akan mencapai citarasa yang optimal jika disajikan dengan suhu yang tepat. Selain itu ketepatan tempat penyimpanan akan mengurangi terjadinya kontaminasi yang menimbulkan kerusakan pada makanan tersebut. Makan yang disajikan panas sebaiknya disimpan pada temperatur 50oC–65oC dan makanan yang disajikan dingin sebaiknya disimpan pada suhu 5oC–10oC sedangkan makanan yang seharus disajikan dalam keadaan beku, disimpan dengan temperatur < 0oC.

MEMORSI DAN MENATA MAKANAN
Standar Porsi

Porsi makanan harus ditetapkan standarnya. Ini penting sebagai acuan yang digunakan bagi orang yang mengolah dan menyajikan makanan tersebut. Porsi standar ditetapkan agar makanan yang disajikan sesuai dengan fungsinya, apakah sebagai makanan pembuka, utama, maupun makanan penutup. Makanan yang tidak memiliki standar porsi akan menyulit dalam menentukan ukuran berat makanan yang akan disajikan. Standar porsi juga sangat membantu bagian pengolahan dan penyajian makanan dalam hal menetapkan jumlah makanan yang harus mereka persiapkan termasuk menentukan jumlah bahan yang harus disediakan.

Setiap makanan yang akan disajikan harus mengikuti ketentuan sebagai berikut:
1) Ukuran dan beratnya sesuai dengan ketentuan.
2) Ukuran harus tepat dan seragam untuk setiap penyajian pada jenis makanan yang sama
3) Sesuai dengan standar resep yang ditentukan.
Agar keseragam porsi dapat dicapai, maka diperlukan timbangan dan alat ukur yang standar misalnya:
1) Susu, kopi, coklat dan minuman jenis lainnya menggunakan alat ukur gelas yang ditetapkan.
2) Makanan cair seperti sup menggunakan alat ukur sendok sayur (laddle), atau ukuran liter dan cc.
3) Es krim , menggunakan ice cream scoop.
4) Cake, tart dan sejenisnya menggunakan alat pemotong kue/devider
5) Makanan dari bahan daging, ikan, sayur-sayuran dan sejenisnya menggunakan alat ukur timbangan.

Dalam menentukan porsi perlu ditetapkan alat ukur apa yang akan digunakan sebagi standar porsi dan sebaiknya menggunakan terminologi standar ukuran yang baku seperti gram, liter dan lain sebagainya.

Berikut ini adalah contoh standar porsi yang sering digunakan.

Tabel Standard Portion Control
Item Weight Per Portion A la carte Table d’hote Remark
Sirloin steak 200 gr 180 gr
Ternedos 200 gr 180 gr 2 x 90 gr
Burger steak 200 gr 180 gr Ground
Escalop 125 gr 120 gr Breaded
Fish steak 180 gr 180 gr Boneless
Chicken 150 gr 100 gr Boneless
Chicken 200 gr 150 gr Normal
Chicken 300 gr 200 gr With bone
Prawn 180 gr 180 gr 3 pcs each
Lambchop 200 gr 200 gr With bone
Vegetables 100 gr 60 gr
Pasta 80 gr 60 gr
Potatoes 60 gr 60 gr
Sauces ½ dl ½ dl
Soup 2 dl 2 dl
Juices 1 oz 1 oz
Garnish 60 gr 60 gr

MENYAJIKAN MAKANAN
Syarat–syarat penyajian makanan
Teknik Penyajian makanan
Temperatur pada makanan 

Belajar MENYAJIKAN MENU : Pergertian, Macam

Selengkapnya tentang Belajar MENU PATISERI : PASTRY, CAKE, KUE, ROTI, CANDY, COOKIES, PUDDING, DESSERT