Unggas : Pengertian, Klasifikasi, dan Kualitas
Pengertian Unggas
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas, umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.
Klasifikasi Unggas
1. Ayam
a. Poussen, ayam yang berumur 4-6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.
b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk
roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie.
c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan galantine.
d. Chapon. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.
Kriteria ayam yang baik adalah:
a. Mempunyai badan yang besar dan montok.
b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
c. Dagingnya segar.
d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban.
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
g. Memiliki mata yang segar dan cerah.
2. Angsa (Goose)
a. Gooseling (angsa muda)
Umur : 3-5 bulan
Berat : 2-3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
b. Goose (angsa dewasa)
Umur : 6-9 bulan
Berat : 3-7 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling
3. Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliaraan, sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven.a. Young Turkey (Kalkun Muda)
Umur : 3-4 bulan
Berat : 2-3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digorreng (Frying)
b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)
Umur : 5-7 bulan
Berat : 4-7 kg
Teknik Olah : dipanggang (roasting, grilling)
c. Large Turkey (Kalkun)
Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik Olah : Boiling dan stewing
4. Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik diantaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking dan lain-lain.
5. Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.
Kualitas Ungggas
Selengkapnya tentang Unggas dan Kari
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas, umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.
Klasifikasi Unggas
1. Ayam
a. Poussen, ayam yang berumur 4-6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.
b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk
roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie.
c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan galantine.
d. Chapon. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.
Kriteria ayam yang baik adalah:
a. Mempunyai badan yang besar dan montok.
b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
c. Dagingnya segar.
d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban.
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
g. Memiliki mata yang segar dan cerah.
2. Angsa (Goose)
a. Gooseling (angsa muda)
Umur : 3-5 bulan
Berat : 2-3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
b. Goose (angsa dewasa)
Umur : 6-9 bulan
Berat : 3-7 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling
3. Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliaraan, sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven.a. Young Turkey (Kalkun Muda)
Umur : 3-4 bulan
Berat : 2-3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digorreng (Frying)
b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)
Umur : 5-7 bulan
Berat : 4-7 kg
Teknik Olah : dipanggang (roasting, grilling)
c. Large Turkey (Kalkun)
Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik Olah : Boiling dan stewing
4. Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik diantaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking dan lain-lain.
5. Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.
Kualitas Ungggas
Selengkapnya tentang Unggas dan Kari
Komentar
Posting Komentar