Kacang-kacangan sebagai sumber protein

Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit lebih murah dari harga daging, ikan dan sebagainya,adalah bahan makanan dari jenis kacang-kacangan, terutama kacangkedele.
Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40 %, sedangkan kadar lemaknya 21 %.Tingginya kadar lemak dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran dalam pencernaan, sehingga pemakaian kacang kedelai harus dalam jumlah yang agak terbatas.

Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalah globulin. Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein.Tetapi enzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan.

Pada jenis kacang-kacangan pada umumnya mengandung lisin yang tinggi. Jika digabungkan mengkonsumsi beras dan kacang-kacangan, maka kan menutupi kekurangan dari masing-masing kandungan zat gizinya.

Gambar Kacang-kacangan

Selain kedelai makanan lain yang sering digunakan sebagai sumber protein adalah kacang hijau. Kadar protein protein pada kacang hinjau 20 % dan mengandung kadar lemaknya 1%, serta terdapat kandungan hidrat arangnya 50 %, Susunan atau komposisi zat gizi yang demikian ini lebih menguntungkan. Komposisi seperti ini tidak menimbulkan kesukaran dalam pencernaannya. Inilah sebabnya kacang hijau sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyembuhkan penderita busung lapar. Kacang hijau juga digunakan sebagai bahan makanan campuran pada makanan tambahan bagi bayi dan balita.

Gambar Kacang hijau

Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi, sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi penderita beri-beri.

Gambar Kedele hitam

Jenis kacang lain yang juga baik digunakan adalah kacang merah. Tetapi pada umumny protein dalam kacang-kacangan itu mengandung beberapa jenis asam amino essensial, terutama lisin, Metionin,dan triptofan.

Gambar Kedele dan hasil olahannya

Kedele dapat diolah menjadi berbagai produk.
Diantaranya adalah susu, kembang tahu, tahu, tempe, tauco dan kecap. Semua hasil olahan ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein yang berasal dari nabati. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %.

Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Pada tabel berikut ini dapat kita lihat perbandingan antara kadar protein kede dengan beberapa bahan pangan lainnya.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan  daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi:
tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lainnya.

Tabel Perbandingan kadar protein kacang-kacangan
Sumber : LIPI (1993)
Gambar Berbagai jenis kacang-kacangan.

Kacang tanah mengandung lemak yang agak banyak jika dibandingkan dengan jenis kacang lainnya yaitu kira-kira 49 % .
Karena itu kacang tanah yang dimakan dalam jumlah agak banyak sering kali menimbulkan mencret ( diarrhea ).

Gambar Hasil olahan kedele

Hasil olahan kedele berupa tahu dan tempe merupakan makanan yang sangat poluper di masyarakat. Berbagai hidangan dapat diolah dari tahu dan tempe. Bebrapa jenis makanan seperti snack hingga sebagai lauk-pauk tahu dan tempe mampu memberikan sumbangan protein yang relatif terjangkau harganya bagi masyarakat.

Selengkapnya tentang Bahan makanan sumber protein

ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH

Selengkapnya tentang Belajar TEKNIK PERENCANAAN GIZI MAKANAN ..