Sebelum proses pengolahan daging, Hal-hal yang harus diketahui

Tips berikut disalin dari BukuPR.com, semoga berguna bagi pengunjung semua yang berkenan menyempatkan untuk membaca dan memperhatikan. Sedangkan untuk pemesanan daging kambing segar yang dipotong, sesaat sebelum dikirim ke tempat Anda, bisa menghubungi kontak yang ada di halaman website ini. Tips-tips yang lain bisa dilihat di BukuPR.com dan halaman lain di website ini.

Hal-hal yang harus diketahui sebelum proses pengolahan daging
1. Perubahan-perubahan daging setelah dipotong.
Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. Setelah fase rigormortis terlewati, daging menjadi empuk, lebih juicy dan lebih beraroma. Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan.

2. Perubahan warna daging
a. Warna merah ungu menjadi merah cerah. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu.
b. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama.
c. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet.

3. Perubahan flavor
Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging.

4. Banyak sedikitnya serat daging
Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot
yang digerakan. Contohnya daging pada kaki yang
mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada
bagian belakang.


Selengkapnya >> tentang PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING