Cara memotong daging

Yang dijadikan contoh dalam pelajaran atau artikel ini adalah menggunakan daging sapi. Sedangkan untuk pemesanan daging kambing segar, bisa melalui kontak yang ada di halaman website ini. Suplier daging kambing segar ini langsung dari peternak sendiri atau jagal sendiri, langsung dipotong sesaat sebelum dikirim sesuai pesanan Anda.

Beberapa cara memotong daging:
1. Chateaubriand
a. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah.
b. Trimming kepala fillet. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban. Timbang 1 porsi: 200-250 gr.

2. Tournedo
a. Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo.
Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit, pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet.
b. Timbang sesuai dengan porsi 180-200gram.
c. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar. Ikat, tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak.

3. Fillet Mignon
a. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan
yang sama berat, panjangnya sekitar 30-50 cm.
b. Flattern, Flattern Mignon juga digepengkan seperti
tournedo dengan menggunakan cutle bat.

4. “T” Bone Steak
“T” Bone Steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh).
Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang, maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang dimana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf “T”. Jadi Bentuk “T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan.

Tehnik memotongnya sebagai berikut
a. Letakkan short loin pada chopping board, bagian lemak menghadap ke atas, dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan.
b. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih bergelantungan pada tulang belakang.
c. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16cm dari tulang belakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang.
d. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging, lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1- 1½ cm, selebihnya lemak dipotong.
e. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya.
f. Potong short loin yang bersih menjadi porsi yang ditentukan, dengan perkiraan berat yang pasti.
g. Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat.
h. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hingga mencapai tebal 2-2½cm.

5. Entrecote
Entrecote berasal dari kata entre yang artinya diantara dan cote yang berarti tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut:
a. Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah.
b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung.
c. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging, lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga bersih.
d. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Daging selebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang.
e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata.

6. Chop
Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop.
Dalam memotong chop, bagian tulang belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. Teknik memotongnya sebagai berikut:
a. Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan.
b. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang.
c. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi.
d. Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yang melekat pada chop adalah 1- 2cm.
e. Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus dan rata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.
f. Potong chop dengan berat antara 180-250.

7. Cutlet
Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Pada potongan cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkan maka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Teknik memotongnya sebagai berikut:
a. Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan.
b. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan.
c. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang.
d. Potong bagian tepi yang berlebihan.
e. Potong bagian tepi yang berkelebihan.
f. Potong salah satu ujung untuk portioning.
g. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat 180-250 gr.
h. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½-2 cm.

Selengkapnya >> tentang PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING